등심에 대해 알아볼게요.
등심은 맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에
채끝살, 안심과 더불어 쇠고기 3대장에 속한다고해요 .
소의 신체적 특성상 등 부위의 운동량이 적으므로
매우 부드럽고 마블링이 많은 부위에 속한답니다.
특히 곡물을 다량으로 먹인 곡물비육우는 이 등심의 결마다 마블링이 형성되어 열을 가하면
지방이 녹아나오면서 비단결처럼 부드러운 식감과 풍성한 맛을 선사합니다.
한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며,
이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼칩니다
.
서구권 식문화를 살펴보면 한국과 달리 지방층이 거의 없이
살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하지만 어디까지나 주로 취급하는 것일 뿐,
서양권에서도 마블링 자잘하게 빽빽한 컷을 더 선호한다고 해요.
근육 내 쇠고기 지방은 미디움 레어 온도에서도 충분히 익으며
바싹 익힌 고기는 기름기가 쭉 빠져나가 기름의 풍미가 오히려 부족해진다.
웰던 스테이크를 굽는 이유는 표면의 크러스트를 극대화해
마이야르 반응을 통한 풍미를 얻는 것이지 기름을 녹이기 위해서가 아니다.
온누리 축산에서는
윗등심과 아랫등심으로 구분하여 3등분으로 판매하고 있습니다.
반마리 기준으로 위 사진처럼 3등분 됩니다.
1마리는 6등분 입니다.
저희 온누리 축산은 투플러스 한우를 전문으로 작업하니 참고 하시고 많은 이용 부탁드립니다.
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